Главная / Блог / Читайте большое интервью с нашим шефом-сомелье Григорием Чегодаевым
01.10.2017

Читайте большое интервью с нашим шефом-сомелье Григорием Чегодаевым

«Нужно выбирать еду к вину, а не наоборот». Читайте большое интервью с нашим шефом-сомелье Григорием Чегодаевым    Главный сомелье Краснодарского края Григорий Чегодаев в винном ресторане Wine&Vine © Фото Елены Синеок, Юга.ру Летом в Краснодаре открылся винный ресторан Wine&Vine. Его идейный вдохновитель и шеф-сомелье, президент Ассоциации сомелье Краснодарского края Григорий Чегодаев рассказал Афише Юга.ру о правильном […]

Читать далее

«Нужно выбирать еду к вину, а не наоборот».

Читайте большое интервью с нашим шефом-сомелье Григорием Чегодаевым 

Главный сомелье Краснодарского края Григорий Чегодаев в винном ресторане Wine&Vine

 

Главный сомелье Краснодарского края Григорий Чегодаев в винном ресторане Wine&Vine © Фото Елены Синеок, Юга.ру

Летом в Краснодаре открылся винный ресторан Wine&Vine. Его идейный вдохновитель и шеф-сомелье, президент Ассоциации сомелье Краснодарского края Григорий Чегодаев рассказал Афише Юга.ру о правильном отношении к вину, о том, как начать разбираться в нем и почему не бывает прирожденных сомелье.

Wine&Vine располагается на территории отеля «Атон» — оба заведения принадлежат семье Григория Чегодаева. Здесь много воздуха, света и отличный кофе, примиряющий с субботним полуднем, когда о вине говорить уже можно, а дегустировать пока рано. Григорий Чегодаев поясняет, почему в лучших ресторанах мира, известных перфекционизмом их шефов, принято делать на винной карте не менее выверенный акцент, чем на еде. А в это время Эми Уайнхаус признается в любви к Валери.

  • Музыка Эми Уайнхаус — потому что здесь уайнхаус?

— Вообще-то нет, просто музыка отличная. А я люблю хорошую музыку. Она имеет много общего с вином. Точнее, вино — с музыкой. Вино — это продукт, которому очень сложно дать емкое определение. С одной стороны, это просто сброженный виноградный сок, а с другой — все многообразие сортов винограда, с которыми работают в разных винных регионах мира, плюс географические, климатические, культурные, ментальные особенности — то, что в результате включает в себя понятие «терруар» для винодела и сомелье. Все это определяет огромное разнообразие вин.

вход в винный ресторан wine vine bar

Винный ресторан Wine&Vine © Фото Елены Синеок, Юга.ру

  • В каком возрасте можно начинать пить вино?

— Все зависит от культурной среды и даже от семьи, в которой растет и развивается человек. Кто-то начинает познавать вино с малых лет, а кто-то пробует в юношеском возрасте или даже будучи взрослым. Тогда человек уже понимает, что ему интересно вино, и хочется заниматься этой культурой.

Кстати, успешных и известных на весь мир виноделов, не происходящих из семей виноградарей, становится все больше. Пусть вина, которые они производят, не великие (величие в вине вопрос спорный) в смысле истории и времени, но великие в отношении стилистики и выражения сортовых характеристик винограда, с которым они работают, потенциала земли, на которой выращивают виноград.

Искусство виноделия подобно работе шефа на кухне, только он полностью контролирует ситуацию, обрабатывая продукты, а у винодела нет абсолютного контроля над тем, что получится в итоге. В первую очередь он имеет дело с виноградом — тот выращивается в естественных природных условиях, на которые виноградарь не имеет возможности повлиять. Поэтому каждый природный год накладывает свой отпечаток на продукт — ягоды. А винодел уже работает с ягодами. И вина разных лет получаются немного или совсем разными.

  • Вы упомянули, что величие вина — спорный вопрос. Здесь у вас интерьер дополнен ящиками с Sassicaia — как раз одним из великих вин. В наши дни, наверное, новое вино неспособно обрести статус великого? Что еще может измениться в виноделии?

— Это емкий и разносторонний вопрос. К определению великого вина можно применить разные критерии. Для меня основной из них — история вина, то есть эпохальная обусловленность его создания. Для Sassicaia такая историчность заключается в том, что это первое супертосканское (термин, придуманный журналистами, которые обычно и обращают особое внимание на тот или иной продукт) вино, которое стало производиться из нетипичных для Италии сортов винограда, привезенных из Бордо. Его создатель маркиз Марио Инчиза делла Роккетта в годы, когда к власти в Италии пришли фашисты и у итальянских аристократов больше не было возможности пить французские вина, попытался воссоздать стиль любимого своего вина, которое тогда делалось в Бордо.

  • Мог бы и подождать окончания войны.

— То есть сидеть и ничего не делать? У нас тоже постоянно какой-нибудь кризис, но ведь нужно жить и что-то делать.

награды и сертификаты

Винный ресторан Wine&Vine © Фото Елены Синеок, Юга.ру

  • Вы, например, открыли Wine&Vine. Расскажите, в чем смысл названия?

— В рамках европейской ментальности вино — это не самостоятельный продукт, а производное винограда. Поэтому wine (вино) и vine (лоза). Без лозы не может быть вина.

В отличие от сегодняшних российских реалий. К сожалению, турбулентность российской экономики оставляет свой след. Сейчас в развитии отечественного виноделия мы видим значительные шаги. А еще пять лет назад у производителя необязательно должны были быть виноградники, он мог привезти виноматериалы, произвести здесь небольшие технологические операции и разлить продукт по бутылкам.

винный ресторан wine vine bar

Винный ресторан Wine&Vine © Фото Елены Синеок, Юга.ру

  • А почему сейчас нельзя так делать и нужно стараться? Что изменилось?

— Думаю, дело не в старании. Появились хозяйства, которые стали высаживать собственные виноградники, производить вино из своего винограда и опережать другие производства в конкуренции.

Плюс на позиции административного регулирования пришли здравомыслящие люди, прекрасно понимающие, что вино — сельскохозяйственный продукт, который производится из винограда. А если его производят из виноматериалов, нельзя писать на этикетке, что это российское вино. Рано или поздно мы к этому придем окончательно. В Европе можно делать вино из виноматериала, произведенного в любой стране Евросоюза, но если ты его только разливаешь по бутылкам, например, в Италии, а виноматериал не оттуда, то не имеешь права писать, что это итальянское вино. Пишешь на этикетке фантазийное название, а на контрэтикетке указываешь, из какого виноматериала оно произведено, какого происхождения. Как паспортные данные.

Вино — это отражение культуры и продукт земли, где выращивается виноград. Оно не существует в отрыве от этого. Или вы занимаетесь им профессионально, или подходите с коммерческой точки зрения. Во втором случае это вино за рамками культуры, вино для масс-маркета. Но если вы хотите заниматься чем-то интересным, в чем есть идея, тогда нужно посадить виноградники и делать вино из винограда, который сами выращиваете.

летняя терраса в винном ресторане Краснодар, Фадеева 189

Винный ресторан Wine&Vine © Фото Елены Синеок, Юга.ру

  • Вы на слепой дегустации легко сможете различить два таких вина?

— Я в первую очередь сомелье, не продавец, чья задача — продать как можно больше. К вину я подхожу с культурной точки зрения, поэтому большое внимание уделяю своему профессиональному образованию. Я первым в России прошел аттестацию в рамках Международной ассоциации сомелье — в 2014 году, это был крайне сложный экзамен. Ту аттестацию проходили 54 сомелье со всего мира, и успешно сдали экзамен только 12 человек. Далее я по собственной инициативе сдал экзамен на уровень Advanced Суда мастеров сомелье (The Court of Master Sommeliers (CMS) — это старейшая ассоциация в Англии, основанная в 1977 году и объединяющая специалистов ресторанно-отельной сферы. Мастеров сомелье сегодня всего 270 человек, и этот сложнейший экзамен подразумевает энциклопедические знания о напитках — всех, которые могут подаваться в ресторанах и отелях. Нужно обладать знанием высочайших стандартов сервиса и эталонным пониманием стилистики и органолептики вина, того, как оценивать вино.

Существует четыре уровня этого экзамена, я сдал Advance и жду приглашения на мастерский — Master Diploma. Так как экзамен построен очень сложно, теории и практике отводятся отдельные дни. Потом проходит слепая дегустация: мой результат был практически идеальным — на уровне 5 из 6. Но если заниматься системно, постоянно тренироваться, такое испытание не окажется для сомелье невыполнимым.

винный ресторан wine vine bar

Винный ресторан Wine&Vine © Фото Елены Синеок, Юга.ру

  • Какую роль здесь играет талант и какую — учеба?

— Я уверен в том, что не бывает людей с феноменально развитым чувством обоняния. Это физиологически самое слаборазвитое чувство из всех, ведь в современном мире обоняние нужно человеку меньше всего. Но те, кто начинает тренировать свое обоняние, постепенно переходят из категории обычных людей в разряд гедонистов.

интерьер внутри ресторана wine vine в городе краснодар улица фадеева 189

Винный ресторан Wine&Vine © Фото Елены Синеок, Юга.ру

Когда вы начинаете слышать и различать тонкости позитивных ароматов, вы начинаете совсем по-другому смотреть на еду, напитки, на все, что происходит вокруг. Вообще-то сегодня человеческое обоняние нацелено на распознавание негативных запахов: это всегда запахи опасности. А позитивные запахи — фруктов, шоколада — мы воспринимаем естественно, не задумываемся над тем, каким фруктом пахнет. Задача сомелье — эту базу знаний, картотеку ароматов накапливать и постоянно держать в уме, чтобы определять оттенки в винах.

Их, конечно, не такое множество, как, бывает, перечисляют через запятую чуть ли не 50 ароматов. Нет, можно распознать три-четыре, максимум пять. А вот они дают какой-то синтез, смешение оттенков, появляются новые ароматы, вино в бокале может эволюционировать, это ведь все соединения органической химии, которые в результате взаимодействия с кислородом меняют свою формулу и преображаются, пахнут по-другому. Это и начинает цеплять. Вы будете пить вино с двойной энергией, когда научитесь распознавать оттенки позитивных ароматов. Вы можете сказать человеку, который нюхает каберне-совиньон, что в нем ароматы черной смородины, но этот человек их не чувствует. Однако если он будет тренироваться, наступит момент, когда почувствует уже сам. Нос нужно тренировать. Это как с подъемом штанги — на определенный раз поднимешь ее с соответствующим весом, и появится стимул к дальнейшему развитию.

главный за в винном ресторане на фадеева 189

Винный ресторан Wine&Vine © Фото Елены Синеок, Юга.ру

  • Вы пьете вино каждый день?

— Да, практически.

  • Как вы его выбираете — по настроению?

— Исходя из того, что мне близко в вине. В первую очередь это довольно низкий уровень алкоголя, легкое или среднее тело — такие вина субтильны и элегантны, я не люблю мощные вина. Получая в вине удовольствие от аромата и вкуса, я не хочу выпивать 1–2 бокала. А полнотелое, мощное вино можно пить только в таком объеме, иначе опьянеешь от уровня алкоголя в нем — 14,5–15%. Мне же больше нравятся вина с уровнем 12,5–13,5%. Люблю кислотные вина — дополнительная свежесть во вкусе. Поэтому выбираю вина, изготовленные в более северных регионах. Как правило, это Франция, Германия или Северная Италия.

  • Подходить к выбору вина из патриотических соображений глупо?

— Смотря в каком контексте. Если с принципом «я вообще не хочу пить иностранное вино, я патриот и хочу российское вино»— да, глупо. А если люди осознанно выбирают вместо чилийского, аргентинского или любого новосветского вина стоимостью 1,5 тыс. рублей или вин из Старого Света до тысячи рублей менее дорогой российский аналог, такое я понимаю.

  • И какое российское вино можно выбрать вместо перечисленных?

— Очень много сегодня достойных вин у любого хозяйства, производящего вино в России. Отдельные местные производители в последние годы сильно прибавили в качестве. Но вина некоторых крупных хозяйств я бы рекомендовал в умеренных количествах, так как для обеспечения нормального хранения больших объемов вина требуется много диоксида серы. Однако без этого естественного стабилизатора виноделие сегодня немыслимо: он защищает вино от воздействия кислорода. Это хорошие, качественные вина, просто их нельзя пить много.

А для того чтобы снизить ее уровень, виноделы должны более тщательно подходить к уходу за виноградниками и более внимательно работать в погребе. Проще, конечно, в этом смысле маленьким хозяйствам.

  • Как вы относитесь к делению вин по стилям, которое должно помочь разобраться с выбором конкретного вина?

— Это всегда довольно условное, придуманное деление, но неизбежное, учитывая многообразие вин. Все они разные. Возьмем самые хрестоматийные вещи — например, вина из сорта «пино-нуар» принципиально отличаются от вин из «каберне-совиньон». И по цвету, и по аромату, и по тактильным ощущениям, и вкусовым. Правильно ли относить эти вина к разным стилям? Наверное, да, чтобы как-то ранжировать и систематизировать их.

Григорий Чегодаев сомелье номер один в россии

Винный ресторан Wine&Vine © Фото Елены Синеок, Юга.ру

  • Но это просто два разных сорта.

— Изначально — да. Но выводится стилистика вин пино-нуар и каберне-совиньон — то, что мы можем ощутить органами чувств: глазом, носом, ртом. Это два эталонных сорта, одни из старейших. «Пино-нуар» — вообще один из древнейших, многие сорта со всего мира родственны ему.

  • Как же потребителю правильно выбрать вино?

— Найти человека, которому можно доверять. Идти выбирать вино не в магазин, не в супермаркет, а в винное заведение: винный бар или ресторан. Если человек действительно хочет разобраться, что-то понять в вине, сделать шажок в сторону развития собственного вкуса, просто необходимо пойти не в обычный ресторан (в рестораны сегодня ходят все, просто в разные), а в концептуальное заведение, где с вином умеют работать. В таких заведениях всегда есть сомелье, который может передать вам какую-то информацию хотя бы на уровне ликбеза.

Главный шаг в развитии вкуса к вину — научиться его правильно пить, дегустировать. И, сделав над собой усилие, эту систему дегустации следует применять постоянно — даже когда пьешь вино сам, в компании, с друзьями — без руководства. Через полгода работы с такой системой вы начнете понимать, что вино из «пино-нуар» такое-то, а из «каберне-совиньон» — такое-то и т. п. Конечно, пока невозможно будет точно идентифицировать сложность вина, великое ли оно и т. п., это другой уровень, приходящий с опытом дегустации. Но главный плюс будет достигнут — понимание того, что все вина разные, с разной стилистикой. И это уже увлекает, исчезают табу вроде «я пью только белое», теперь вы пьете вино с точки зрения собственного ментального выбора, вино как выражение сортовых особенностей винограда, из которого оно изготовлено, и как выражение конкретного винодельческого региона.

оборудование для вина

Винный ресторан Wine&Vine © Фото Елены Синеок, Юга.ру

Ведь, например, тосканский каберне-совиньон принципиально отличается от бордоского или каберне-совиньон из Нового Света. Похожи только сортовые ароматы, свойственные этому сорту (генетические): черная смородина, белый перец, — тоже различающиеся в зависимости от региона. И, опять же, оттенки зависят от погоды в конкретный год. Хорошо созрел виноград — вино тонкое и элегантное, а было холодно — и уже вместо оттенков белого перца могут проявиться тона зелени!

оборудование для винного ресторана

Винный ресторан Wine&Vine © Фото Елены Синеок, Юга.ру

  • Как вы будете доносить все это до посетителей Wine&Vine? На вашем сайте сказано: «Наши сомелье расширят в сознании начинающих энофилов такие понятия, как «красное вино необходимо пить с красным мясом» или «белое вино хорошо идет с рыбой», помогут подняться на абсолютно другой уровень восприятия вина». Что это за уровень — имеется в виду индивидуальный подход в восприятии гастрономичности вин?

— Мы не можем расписать все это до объемов манифеста, было бы странно так делать, и нас никто бы не понял. Имеется в виду, что общеизвестные, классические эногастрономические каноны условны и не работают сегодня. К этому привело развитие гастрономии, продуктов и принципов работы с ними, поварских возможностей. Существует, к примеру, множество красных вин, великолепно сочетающихся с рыбой, и белых, которые подают к мясу. У чилийцев есть специалитет — чилийский сибас, и они говорят о том, что их красные вина отлично сочетаются с чилийским сибасом. Они же не просто так говорят — они так делают. Какой смысл загонять людей в рамки и требовать выполнения догматов?

Плюс я сторонник того, что нужно выбирать еду к вину, а не наоборот. Идя в винное заведение — бар, ресторан, — вы же помните, что там акцент на вине. И, если уж в заведении умеют работать с вином, лучше остановиться на нем, а еду выбирать уже после. И не нужно бояться, что вам продадут что-то не то. У сомелье нет задачи продать абы что. Это один из тех мифов, которыми оперируют многие рядовые потребители, так объясняя свое невежество и неопытность в общении с вином. «Нам не нужен сомелье, он сейчас впарит дорогую бутылку». Это провокация. Только самый бездарный сомелье будет что-то впаривать. И то, как правило, делают это не сомелье, а те, кому делегированы полномочия сомелье в заведении, например официанты с функцией продажи вина, часто оценивающие посетителя по внешнему виду.

Бокалы для вина

 

Винный ресторан Wine&Vine © Фото Елены Синеок, Юга.ру

Кроме того, сомелье — еще и сервисмен. Одно и то же вино, поданное с разным сервисом, оставит разные впечатления. Например, если я бутылку хорошего бургундского вина из «пино-нуар» подам при теплой температуре, свыше 20 °С (а нужно 16°), и налью в неправильный бокал, например для вина из «каберне-совиньон», это все испортит.

  • Здесь можно заказать и бокал такого вина, а не бутылку?

— Да, почти любое вино. Распространенное мнение о том, что в бокале чаще всего продают что-то похуже, теряет актуальность с развитием винной культуры и работой концептуальных заведений. Потребитель уже не хочет получать вино в бокале no name. Раньше могли быть махинации вроде той, когда в бокал наливают не выбранное посетителем вино, а другое, дешевле, из открытой бутылки, посетитель и не заметит подмену. Или «домашнее вино» в меню — что это такое? Вино можно сделать в любых условиях — домашнее вино, гаражное вино (французский термин для обозначения вина, изготовленного маленькими виноделами в ограниченных партиях и в домашних условиях; термин родился после того, как Роберт Паркер попробовал вино бордоского винодела, произведенное в гараже) и т. п. Тогда что такое домашнее вино в меню некоторых ресторанов? Подобная концепция мне абсолютно чужда. Или когда вино в бокал вам наливают где-то — и приносят уже в бокале.

Мы с позициями по бокалам работаем следующим образом. У нас есть три аппарата «эноматик» — вот, за барной стойкой. Их придумали итальянцы. Открытая бутылка вставляется в аппарат и хранится под азотом: так вино не окисляется в бутылке в пределах 1—2 недель. Вино должно храниться в правильных условиях: если открыть бутылку и потом закрыть ее даже вакуумной пробкой, вино окислится.

 

бокалы для вина и шампанскогоВинный ресторан Wine&Vine © Фото Елены Синеок, Юга.ру

Еще у нас есть аппарат Coravin — специальный прибор, позволяющий наливать вино, не открывая бутылки. Вино наливается прямо в зале, после того как бутылку покажут посетителю. Исключение у нас — вина стоимостью выше 15 тысяч рублей за бутылку.

Правда, нужно понимать, что редко кто будет пить вино за 2—3 тысячи рублей бокал. С другой стороны, если человек, большой поклонник вина, хочет что-то попробовать и оценить, лучше потратить 3—4 тысячи рублей на бокал вина, чем в другом ресторане отдать за бутылку этого вина 25—30 тысяч рублей. Так и есть, у нас самая низкая в городе наценка на вино. Ниже, чем в других заведениях, концепция которых тоже состоит в том, что они умеют работать с вином. У них есть и винные комнаты. Но у них вина нет.

Мы планируем открыть и винный магазин — это отдельное направление. По сути, наше стремление — предложить краснодарцам самый качественный и обширный ассортимент вин и других алкогольных напитков за самые разумные деньги. В принципе это даже не магазин, который покупает товар, делает наценку и продает, — а магазин, в котором будут продаваться вина по самым низким публичным оптовым ценам, с небольшой разницей, процентов 5—10, с оптовой ценой: это наши расходы на ведение дел. То есть, по сути, магазин станет большой винной комнатой нашего заведения.

Wine&Vine мы открыли для тех, кому интересно находить, пробовать что-то новое, глубже разбираться в этом деле. У нас в городе есть такие люди. Вино — глобальный мир. И важно предложить правильные сервис и цены, что мы и стараемся делать. Используем правильную посуду: это тоже очень важный момент. Вино можно оценить максимально, только если пить его из правильных бокалов. Сервис — неотъемлемая часть культуры употребления чего-либо, и, когда сервис неправильный, эмоциональный результат не тот.

ресторан и винный шоурум в краснодаре, фадеева 189

Винный ресторан Wine&Vine © Фото Елены Синеок, Юга.ру

  • Сейчас во всем видна тенденция к упрощению. Нужен ли вообще ритуал, чтобы выпить вина, даже высококачественного? Ну хорошо, правильный бокал.

— И правильная температура. И правильно открыть бутылку, правильно достать пробку, не поломать и не раскрошить ее. Посуда очень важна, на ней нельзя экономить, как делают многие заведения. Все это составляет культуру.

Сегодня, к счастью, на рынке труда не так мало профессионалов, разбирающихся в вине и сервисе, с ним связанном. Но владельцы заведений чаще всего считают, что сомелье им не нужен. И, анализируя их винные и барные карты, понимаешь, и правда, не нужен. Что он там будет делать, предлагать десять вин?

Мы хотим, чтобы Wine&Vine стал главным винным местом и для профессионального сообщества. Собираемся также обучать людей винной культуре. Я буду работать в нашей винной школе, но мне нужны еще люди, которые разделяли бы мой подход, взгляды, отношение к вину. Узнать эти взгляды можно в процессе совместной работы и обучения здесь — а уже потом можно говорить о настоящей винной школе. Пока это будет образовательный центр, направленный на развитие знаний работников ресторанного бизнеса.

Автор

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Suspendisse varius enim in eros elementum tristique. Duis cursus, mi quis viverra ornare, eros dolor interdum nulla, ut commodo diam libero vitae erat. Aenean faucibus nibh et justo cursus id rutrum lorem imperdiet. Nunc ut sem vitae risus tristique posuere.

Читайте также